Una sequía en Italia en 2022 acabó con el arroz utilizado en el risotto

Los campos de arroz del norte de Italia deben ser inundados.  En cambio, muchos de ellos se secan y mueren.  (David Bertuccio para The Washington Post)
Los campos de arroz del norte de Italia deben ser inundados. En cambio, muchos de ellos se secan y mueren. (David Bertuccio para The Washington Post)

Suspensión

Vespolat, Italia – Hubo un día de fuertes lluvias durante todo el año, la temperatura de la tarde volvió a estar cerca de los 100 grados, y Fabrizio Rizzotti caminó por sus campos: 220 acres de arroz, una planta que crece sumergida en el agua.

No necesitaba sus zapatos.

Los tallos de arroz estaban secos y atrofiados. El campo, en lugar de agua fértil, es pisoteado. Rizzotti, un productor de arroz de séptima generación, dijo que el arroz ya estaba muerto: “ni un solo grano de arroz podría salir de esto”, dijo, luego señaló un campo cercano, un poco más verde, y en extrema necesidad de más agua.

“En unos días este campo también morirá”, dijo. “Es un estado de ánimo estomacal”.

En el gélido verano de Europa, pocos lugares se vieron afectados más directamente que el norte de Italia, donde una grave sequía secó un río importante, lo que provocó un estado de emergencia y puso en serios problemas a las famosas llanuras agrícolas del país. La sequía también hace que los italianos se preocupen por cosas que daban por sentadas: no solo los arrozales verdes típicos de esta región, sino también los alimentos derivados de ellos. Una comida especial.


Estimación de la cantidad de agua.

se evapora de la superficie de la tierra y

Cobertura vegetal, comparada con la natural.

Media entre principios de junio y julio.

Estimación de la cantidad de agua.

se evapora de la superficie de la tierra y

Cobertura vegetal, comparada con la natural.

Media entre principios de junio y julio.

Estimación de la cantidad de agua que se evapora de la superficie terrestre y de la vegetación,

En comparación con la normalidad. Media entre principios de junio y julio.

“Menos arroz significa más risottos”, dijo Rizzotti.

arroz italiano El Arroz risotto, perfecto para absorber sabores mientras conserva su condición, y el risotto es el tipo de agricultor que se preocupa por la comida tanto como por sus cultivos. Llamó a su perro Risotto. E incluso su apellido recuerda el plato.

Durante la mayor parte de su vida, Rizzotti comió risotto varios días a la semana: primero en las recetas preparadas por su madre, luego su esposa y ahora, dijo con nostalgia, nuevamente, su madre, que había estado involucrada en la cocina desde entonces. . La esposa murió de leucemia en abril.

Rizzotti dijo que no tenía más remedio que continuar. Otro año de siembra. Otro día de 15 horas estimulado por el risotto favorito local, relleno de carne de cerdo y frijoles.

Pero a medida que los períodos de clima severo se hicieron más comunes, el arroz comenzó a ser considerado un producto valioso. El principal grupo agrícola de Italia espera que los rendimientos de este año sean un 30 por ciento más bajos de lo normal. Al otro lado de la finca Rizzotti, otros productores de arroz se quedan con la duda de si los próximos años serán iguales. En las zanjas de riego que corren a lo largo de la propiedad Rizzotti, que se alimentan con la ayuda de un sistema de canales local establecido en la década de 1860, el agua suele tener varios pies de altura. Ahora hay un gran goteo de sedimentos.

“Básicamente, no quedaba agua”, dijo.

Una tarde reciente, con sudor en la frente, subió a su auto y revisó otras partes de sus pertenencias. La salud de un campo puede cambiar de un lugar a otro, según la composición del suelo, la distancia a los principales canales de agua y las decisiones de los agricultores. Pero incluso los campos más sanos de Rizzuti, que tenían la mayor cantidad de agua, tenían manchas de color verde oscuro que indicaban el inicio de la sequía. Todos ellos son cucarachas. Algunas libélulas revolotean sobre la hierba marrón. El único otro movimiento era un rociador de jarra a la vista, para airear la poca agua restante a través de un campo de maíz.

“Todo el mundo se enfrenta a decisiones difíciles”, dijo Rizzotti. “Mi vecino riega el maíz para salvar a sus vacas, pero dejó morir su arroz”.

El arroz solo puede crecer cuando se sumerge en agua; Los cultivadores dicen que una pulgada o dos de agua estancada funcionará cuando la planta es joven, pero necesita seis o siete pulgadas en pleno verano. El arroz Rizzoti carece de todos estos criterios. El año pasado, su empresa, que incluye a su hijo y otro empleado, produjo 350 toneladas de arroz blanco. Este año tendrán la suerte de llegar a las 150 toneladas, dijo.

“Y ese es el mejor de los casos”, dijo sobre la situación en la que su salario cae de $30,000 a $15,000. “La única esperanza es incluso si comienza a llover. Llueve exponencialmente”.

Pero las previsiones mostraban 95°C un día y al menos un sol estable la próxima semana.

Esta parte de Italia, una llanura entre los Alpes y el río Po, es la región arrocera predominante en un país que produce la mitad del arroz de la Unión Europea.

Los viticultores aquí, como enólogos, hablan en términos poéticos sobre las cualidades del aire, el deshielo y el suelo, todos los factores en su rendimiento.

Rizzotti – que utiliza maquinaria centenaria en algunos pasos Procesamiento de arroz: agitado al hablar sobre la pureza del arroz bajo un microscopio. (Sin incisiones diminutas, dice.) Cuando vende su arroz a los restaurantes de la zona, les pide que acrediten su granja, llamada Rizzo Rizzotti, en sus menús.

“Para la gente de aquí, el arroz es el primer alimento, justo después de la leche materna”, dijo Marta Grassi, chef con estrella Michelin en un restaurante, Tantres, en la cercana ciudad de Novara.

Arborio es el más famoso de los arroces italianos, y es sinónimo de los americanos con risotto. Pero en el norte de Italia, tanto entre las abuelas como entre los cocineros, se desprecia como un arroz de segunda clase que rápidamente se vuelve blando y no conserva su forma. El preciado arroz, en cambio, es el carnaroli, que se conserva más tiempo.

“Necesitas un risotto con textura”, dijo Claudia Fonio, de 40 años, cocinera en un restaurante cerca de la finca de Rizzotti. “Tienes que probar los granos”.

Ella dijo que su hermano también tiene campos de arroz y que ellos también están en problemas.

“En lo que a mí respecta, este es el comienzo de una cadena de crisis que ocurrirá una y otra vez”, dijo.

Fonio usa arroz Rizzotti en su cocina, y Rizzotti a veces viene a su restaurante después del trabajo, como una noche reciente. Cuando el risotto se sentó, uno de los chefs comenzó a preparar el plato de risotto sobre la llama, con solo un ventilador negro para mantenerlo frío. Unos 20 minutos después, salió uno de los clásicos regionales -la banicia, con salami grasiento- y el risotto no esperó a que se enfriara, aunque todavía estaba a 95 grados.

“Así es como debe ser”, dijo sobre el plato. Sin viscosidad. Cada pastilla con un sabor.

Come rápido y prepárate para irte. Dijo que su madre, en casa, no iba a cenar por el calor.

Bueno, dijo, “ella tiene dos tipos de helado”.

Rizzotti dijo que el calor y la sequía ahora definen su trabajo, que en esta época del año tiene mucho que ver con la gestión del agua: determinar qué campos reciben cuánta agua. En las reuniones del consorcio que gestiona la distribución de agua entre los agricultores y establece el sistema de racionamiento, hubo peleas y gritos.

“Un campo compite con el otro”, dijo Rizzotti. “La guerra de los pobres contra los pobres”.

Se considera a sí mismo no solo un agricultor sino también un inversionista y estratega. La pregunta más relevante ahora es si la deshidratación severa es una anomalía. Algunos agricultores que él conoce están apostando a que las cosas volverán a la normalidad. Pero Rizzotti dijo que es posible que los agricultores no quieran enfrentar la realidad porque es demasiado dolorosa.

“Porque eso significa destruir un sector centenario”, dijo.

Rizzotti dijo que ha gastado sabiamente a lo largo de los años. No tiene préstamos locos. En los buenos tiempos, haga algunos ahorros. Dijo que pudo manejar un año difícil. Pero no es una serie de años difíciles. Recientemente, ha comenzado a cultivar un poco de soja, que depende menos del agua que el arroz. En el camino, dijo, podía imaginar convertir el 50 por ciento de su tierra en soja y trigo.

Dijo que era una forma de “reducir el riesgo”.

También podría significar un pequeño risotto que se origina en Riso Rizzotti.

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