Los profesionales de los restaurantes de Minnesota ofrecen consejos para navegar el nuevo mundo de las propinas

Gavin Kaysen agregó una tarifa de hospitalidad del 21 % en 2020 a la factura de Spoon and Stable, el restaurante de lujo de Minneapolis que posee y donde trabaja como chef, para impulsar la paridad salarial de los empleados.

Incluye una explicación y un gráfico circular, en promedio, a dónde se destina la tarifa: 73 % para el equipo de servicio, 12 % para chefs y otro personal y 15 % para gastos comerciales.

Hasta ahora, los meseros del chef ganador del premio James Beard no se han detenido, y él solo tiene consultas ocasionales sobre cómo cambiar la práctica tradicional de dar una propina del 15 % al 20 %.

“Lo que la tarifa de hospitalidad hace por nosotros es que le quita el control al huésped”, dijo Kaisen. “Sé que el 21 por ciento que recibimos se puede distribuir entre nuestro equipo”.

De repente, una nueva tarifa llamada tarifa de servicio o hospitalidad comienza a aparecer en el cheque a medida que los restauradores buscan formas de aumentar los salarios de los chefs y lavaplatos, que a menudo cobran menos que los meseros. Algunas organizaciones pueden cobrar un porcentaje sobre el “bienestar” para cubrir los costos más altos de atención médica.

Cuando se trata de calcular la factura y la propina, se necesitarán más matemáticas que antes”, dijo Robin DePietro, director de la Escuela de Administración de Hoteles, Restaurantes y Turismo de la Universidad de Carolina del Sur.

Estas tarifas agregan una nueva complejidad a los pioneros. Para ayudar a comprender cómo dar propina en este nuevo entorno, recurrimos a varios expertos de la industria hotelera para obtener su consejo.

¿Cuál es la ley de Minnesota con respecto a las propinas?

Una de las razones por las que algunos restaurantes eligen tarifas de hospitalidad es que los propietarios no pueden exigir legalmente que los meseros compartan sus propinas.

Según la ley de Minnesota, una propina o propina es una transacción entre un cliente y un servidor. Los meseros pueden optar por recopilar propinas para otros empleados, pero en última instancia esa es su decisión.

Joe Schmidt, abogado de Neilan Johnson Lewis, dijo que una tarifa de hospitalidad o servicio es una transacción entre un cliente y un restaurante, por lo que la empresa tiene voz en cómo se dirige el dinero.

Ha estado trabajando con más restaurantes para implementar tarifas de hospitalidad a medida que las empresas trabajan para compartir consejos fuera del servidor.

“Reduce significativamente la disparidad en la compensación de todas las personas que contribuyeron a la comida”, dijo Schmidt.

Para hacer las cosas más confusas, los clientes pueden ver un lenguaje que dice que la tarifa de hospitalidad no es una bonificación según la ley de Minnesota, sino que la intención de estas tarifas por parte de los propietarios responsables es compartir el dinero entre los empleados.

¿Puede el propietario embolsarse el dinero? Es posible, pero es poco probable que mantengan servidores en este entorno competitivo para los trabajadores.

“Esta es una idea errónea de que la tarifa de hospitalidad va directamente a nuestro bolsillo. No recibo nada de eso”, dijo Kaysen. “Es una forma de compartir y distribuir dinero porque es ilegal para mí hacerlo dando propinas. No puedes hacer eso dando propinas como propietario”.

¿Necesito una propina además de la tarifa de hospitalidad o servicio?

no necesariamente.

“En general, creo que el estándar para las propinas es del 20 %, pero si su empleador agrega algo de eso, puede ajustarlo en consecuencia”, dijo DiPetro. “Pero hay que prestar atención a la factura”.

Si no está claro, aconseja preguntarle al gerente cómo dividir la tarifa de hospitalidad en caso de que quiera dejar más que eso como bonificación directa a su servidor.

Spoon and Stable ofrece un lenguaje claro en su factura: “¿Debo dar propina? No hay expectativas de propina además de la tarifa de hospitalidad. La línea de propina se proporciona como una opción para expresar agradecimiento por una gran experiencia”.

“Si el servicio va más allá de lo que esperaba y quieres dejar $10, 20, 30, hazlo. Eso es genial. Esto va directo al servidor”, dijo Kaisen.

Patrick “Jocko” Tierney, mesero y mesero en Manny’s Steakhouse durante 25 años que se nutre de las propinas, considera que las tarifas de hospitalidad son vergonzosas para los clientes.

“Estás en un verdadero dilema porque el sirviente podría decir que no todo va para él”, dijo Tierney. “No creo que sea justo que alguien diga: ‘Ese no es mi consejo’ cuando se agrega tanto a la factura”.

¿Qué tal una carga de bienestar? ¿Cómo doy propina después de eso?

Muchos restaurantes que no reemplazaron las propinas agregaron tarifas de atención médica, a veces promocionando beneficios para la salud o la salud y el bienestar.

En Manny’s, Tierney ve que algunos clientes posponen el trabajo debido a la tarifa de bienestar del 5%. Está de acuerdo en que estas acusaciones a veces afectan su información. “Si siento que esto está sobrevalorado y me preocupa el 15%, me quedo con el 5% restante”, dijo.

Parasol Restaurants, propietario de Manny’s, Pittsburgh Blue, Good Earth y Salut, instituyó tarifas de bienestar para compensar los costos de atención médica hace unos años. La compañía aumentó las tarifas durante la pandemia a medida que se dispararon los gastos de saneamiento.

Pero no verá tarifas de hospitalidad en los restaurantes Parasol. “Creo que funciona bien para conceptos nuevos, pero los restaurantes que tenemos son marcas maduras”, dijo Donna Vass, directora de operaciones de Parasol.

¿Por qué los restaurantes simplemente no compensan el costo de hacer negocios cobrando más?

Muchos restaurantes han subido los precios, pero sienten que todavía tienen que ir demasiado lejos, por temor a que los clientes no se detengan por $50 por una hamburguesa.

Los propietarios se han enfrentado a cierres sin precedentes durante la pandemia para contrarrestar el aumento de los costos. También luchan por atraer trabajadores incluso cuando el salario básico supera el salario mínimo de $15 en Minneapolis (para empresas con más de 100 trabajadores) y St. Paul.

“Nadie en mis restaurantes gana menos de $15 por hora”, dijo Troy Reding, propietario de Rock Elm Tavern en Plymouth y Maple Grove y Holmans Table en St. Paul. “El salario mínimo en este caso es realmente irrelevante”.

Reding ha probado el modelo de tarifa de servicio durante la pandemia. Al final, detuvo la tarifa de servicio, volvió a la propina tradicional y agregó una tarifa de salud del 3%.

“El personal estaba luchando con los cargos por servicio porque los huéspedes los encontraban”, dijo. “Simplemente, estoy cansado de luchar y hemos vuelto al estado de recompensa estándar aquí”.

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