¿Por qué Diana Kennedy estaba tan enojada con el mundo de la comida?

La casa parece surgir de rocas y árboles colocados de frente, con una roca gigantesca descansando en su centro, anclando la escalera al segundo nivel. Los mostradores y rincones de la cocina están cubiertos de ollas colgantes, vajillas, diversas legumbres embotelladas, especias y vinagre de plátano, piña, vino tinto y pulpa.

Afuera, árboles frutales, pinos y frondas de todo tipo parecen tragarse la luz del sol disponible. Vi los establos para dar un paseo. Hay hornos de piedra redondos empotrados sobre el patio, así como un horno solar moderno, como una flor de plata ciega, donde se asienta una olla de frijoles.

Así recuerdo la casa de Diana Kennedy, quien murió allí el domingo de insuficiencia respiratoria a los 99 años. La casa está ubicada en la campiña montañosa del estado de Michoacán, en el pueblo de Cotepec de Morelos, en el borde de la sierra central de México. Era conocido como Quinta Diana y ha sido la base de operaciones de la chef nacida en Gran Bretaña durante cinco décadas mientras se esfuerza diligentemente por documentar el espectro completo de recetas tradicionales en cada región de México.

La mujer en la vida se ha movido de tal manera que puedes engañar a tu mente haciéndole creer que vivirá para siempre. Quisiera creer que su entrada al más allá se ha producido Así como ella era tan feliz haría.

Un letrero en el portón de entrada de la casa de Diana Kennedy en el pueblo de Coatepec de Morelos.

(Riccardo Deratana/Los Ángeles Times)

Pasé una tarde con Kennedy en Quinta Diana en la primavera de 2014 y tenía muchas preguntas. También esperaba, de una manera humorística, que se preparara algún tipo de banquete lujoso para su periodista invitado. De la revista Vice. Sin embargo, Kennedy, de 91 años, terminó siendo un “buen” anfitrión. Anuncié desde el principio que no comeríamos nada más que tal vez unos tamales veracruzanos o unos duraznos confitados que acabo de terminar.

Ese día supe que Diana Kennedy estaba más enfadada que otra cosa.

Odiaba todo el plástico. Me dijo que reutilizaba cada bolsa o recipiente de plástico una y otra vez.

Estaba enojada por toda el agua desperdiciada en las industrias mexicanas.

Odiaba los pesticidas.

Despreciaba las tortillas industriales.

Realmente lo odiaba, despreciado El hecho de que México estaba importando maíz de los Estados Unidos. importado ¡maíz! en México! ¡Donde nació el maíz, uno de los mayores regalos del planeta a la humanidad!

Este hecho, para Kennedy, parecía resumir lo que estaba mal. Debido a eso, está enojada con el mundo de los alimentos en sí: el cambio a las corporaciones, las modificaciones genéticas y la globalización desenfrenada impulsada por el mercado que, argumentó, ha causado que el mundo entero literalmente pierda su sabor. “Especialmente en los Estados Unidos”, me dijo. “Y luego te mudas a México”.

“¿Por qué dejamos que la gente que es completamente incompetente en la comida diseñe nuestra comida?” Ella dijo ese día con su acento británico sin disculpas. “Nuestra comida ya no tiene el sabor de antes, me acuerdo del chile poblano, que está lleno de sabor, carne tierna, verde muy oscuro y de ese tamaño. ¡olvídalo!

olvídalo.

Una fila de botellas escritas a mano.

Una variedad de vinagre casero en el alféizar de la ventana de la cocina de Quinta Diana.

(Riccardo Deratana/Los Angeles Times)

“Estuve en Oaxaca en 1964, cuando simplemente estaba… perdido”, Kennedy estrechó la mano, disfrutando de los recuerdos de un lugar no saturado de turistas de Estados Unidos, Canadá y Europa, como lo está ahora. “Fue genial, oh, no todo ese ruido de tráfico aterrador. Fue simplemente hermoso”.

Kennedy llegó a México en la década de 1950 como esposa de un reportero del New York Times y se enamoró del país y de la profundidad de su cultura. La geografía culinaria totalmente original de cada estado, aunque colonial, parecía florecer ante él; Los mercados están repletos de innumerables variedades de maíz y pimientos picantes; Y pronto aprendes las recetas, porque los platos básicos como los tamales o los moles varían mucho no solo de un estado a otro, sino pueblo a pueblo. Tras la muerte de su esposo Paul Kennedy en Nueva York en 1967, Diana Kennedy decidió radicarse definitivamente en México.

Se montó en su camioneta y comenzó a conducir. Poco a poco, recorrió el país por su cuenta, desafiando las normas relativas a los extranjeros, y las mujeres extranjeras, que viajan a destinos no turísticos en un país con estándares deficientes del estado de derecho y la violencia constante entre los cárteles criminales y las fuerzas armadas.

A pesar de los riesgos, visitaría todos los mercados posibles en todos los pueblos que pudiera. Regresó muchas veces después de hacerse amiga de los lugareños, y en sus publicaciones, acreditó con precisión a las mujeres que crearon las recetas con las que estaba perfeccionando.

Una mujer con un pañuelo en la cabeza y un sombrero de ala plana sentada al volante de una camioneta.

Diana Kennedy conduciendo su camioneta Nissan 4×4 de 17 años en 2018.

(Riccardo Deratana/Los Ángeles Times)

Su primer libro de cocina en 1972, Cocina de México, se convirtió en una sensación. Los lectores ingleses se dieron cuenta del hecho de que México era más que platos de fusión y tacos: había una riqueza tan profunda como cualquiera que se pueda encontrar en China, India o Italia. Hace cincuenta años, esta era una información nueva para la mayoría de los chefs anglosajones e incluso para muchos chefs mexicoamericanos nacidos en los Estados Unidos.

A finales de los años setenta nació Quinta Diana. Su sueño era volverse uno con el paisaje, con su forma de vivir y, sobre todo, con su forma de cocinar. Toda la casa era su proyecto de vida destilado.

Con nueve libros en inglés, una inducción al Salón de la Fama del Libro de Cocina de la Fundación James Beard y los más altos honores civiles de los gobiernos de México y el Reino Unido, Kennedy ha sido referida como una “embajadora” o “dama” a lo largo de su vida. .

Pero ella agitó su mano ante todo eso, aceptando cualquier título que no sea solo “cocinero”. Ella diría, ni siquiera un chef. ¿Abrir un restaurante? tonto.

Cuenco móvil de mujer.

Kennedy en su cocina en junio de 1990.

(Paul Harris/Getty Images)

El autor es conocido por lanzar su mala boca en público a cualquier chef de comida mexicana al norte de la frontera que dice ser “auténtico” en el contexto de los restaurantes estadounidenses. La comercialización de la comida mexicana, o digamos Frida Kahlo, la puso furiosa.

Las preguntas sobre su nacionalidad, como ciudadana del Reino Unido, serán silenciadas rápidamente por los enormes años y millas que ya ha invertido en el negocio. Si alguna estrella joven la desafiara, les diría a los chefs mexicanos que estaba cocinando “con su abuela” mucho antes de que nacieran, así que no se acerquen a ella con nociones sustanciales de quién es ella.

Aparentemente, Kennedy obtuvo su estilo mexicano al elegir, un proceso que incluso los nacionalistas más incondicionales admiten a regañadientes que es real, aunque raro, como Chavela Vargas, la compositora mexicana nacida en Costa Rica que, dicho sea de paso, no lo intentó. Una completa maldición sobre lo que cualquiera piense de ella.

Siempre me ha encantado cualquier persona mayor que nunca deja de ser cortés para decir lo que cree que es correcto.

“Nadie dice ‘no’. Se sientan a comer”, me dijo Kennedy en Quinta Diana. “Yo digo, hay que tener clases de comida. Y sacas algo malo, mediocre y bueno. Y señalas la diferencia y creas estilo”.

Su base de conocimientos parecía incomparable.

“No se olvide del epazote, es una hierba multipropósito. Va en frijoles negros. Hace un buen té, como remedio para problemas internos, y mata hormigas”, dijo Kennedy a The Times. Laurie Ochoa en 1992. “Y no dejes que nadie te diga que el epazote vino de Europa. Es una hierba de América del Norte, y le encanta estacionar”.

“Recuerda, me casé con un periodista”, le dice enfáticamente a Ochoa. “Y me dijo que nunca creyera nada de lo que viera impreso”.

A Kennedy también le encantaba cenar al aire libre y ser visto. Como resultado, los cocineros de la Ciudad de México se horrorizaron ante la evaluación de Kennedy si alguna vez dejaba de hacerlo. Entonces, cuando el chef entró al restaurante de mariscos Contramar y le encantó, recordé que la chef Gabriela Camara se sintió aliviada. Se hicieron amigos cercanos. Camara dijo que creció practicando lo que predicaba Kennedy: compostaje y recolección de agua de lluvia con sus padres en Tepoztlán.

A finales de los años de Kennedy, Camara formó parte de un grupo de confidentes que cuidaron al chef y fundaron Centro Diana Kennedy Esperando que Quinta Diana viva después de su partida.

“Realmente pensé que ella podría tener un impacto en mí, y realmente lo hizo”, dijo Camara el domingo. “También creo que de alguna manera ella vivió indirectamente a través de mí, siendo más joven y estando identificada con esa energía para hacer las cosas de manera diferente”.

Kennedy no dejó supervivientes. “Ella no tuvo hijos, a propósito”, dijo su amiga.

No está claro qué pasará con la casa Kennedy ahora que ella está muerta. Camara dijo que aunque fue una exitosa autora de libros de cocina, no había suficiente dinero en sus últimos años para realizar plenamente la visión de Kennedy de la Quinta Diana como centro educativo o museo.

Los gobiernos de México, el Reino Unido y los Estados Unidos deben hacer todo lo posible para estar a la altura de los deseos y estándares perdurables de Kennedy. En el siglo XXI, el amor por la comida mexicana ha aparecido en todos los continentes habitados. El mundo simplemente ama cualquier comida mexicana.

No hay culpa en él.

A medida que la cocina regional mexicana se ha elevado a las alturas de la alta cocina internacional y la comida mexicana en general, reconfigurando la cocina casera cotidiana en una posición políticamente hostil en los Estados Unidos, la dedicación de Kennedy a los ingredientes auténticos y las técnicas auténticas debe celebrarse y continuar.

Ha sido un viaje largo, aunque incompleto, desde los días en que sus vecinos en Manhattan en la década de 1960 ponían ambientadores en su pasillo para combatir los olores de “todas estas cosas maravillosas que suceden en mi apartamento”.

Kennedy se rió. Que tontos

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