Cuando París cierra con el calor de agosto, es difícil encontrar una baguette

Baker Sylvie Debelmanier está sudando en el calor de París.  La masa de baguette tradicional requiere un cuidado especial cuando hace calor.  (Fotografías de Adrienne Surprenant/MYOP para The Washington Post)
Baker Sylvie Debelmanier está sudando en el calor de París. La masa de baguette tradicional requiere un cuidado especial cuando hace calor. (Fotografías de Adrienne Surprenant/MYOP para The Washington Post)

Suspensión

París – En tiempos normales, más de 9 de cada 10 parisinos viven a cinco minutos a pie de una panadería. Algunas personas pueden elegir entre dos o tres personas en sus calles. ¿No quieres cruzar la calle? no te preocupes. En muchos lugares, hay una panadería a cada lado.

Pero estos no son tiempos normales. Es agosto en París.

Este es el período en el que la mayoría de los parisinos huyen de la ciudad para sus vacaciones anuales de un mes. Y la capital de las baguettes: hogar de más de 1000 panaderías y dulces – Puede sentirse como un desierto de boulangerie.

En el distrito 15 de la ciudad, el trabajo normalmente de cinco minutos requería un viaje de 15 o 20 minutos en el calor del verano la semana pasada, al menos para este reportero, un cazador de baguette sin entrenamiento. Tres de las siete panaderías de los barrios ya han sido cerradas, y se planean más cierres en los próximos días.

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El gobierno ha tratado durante mucho tiempo de evitar tal dilema. Con el pan considerado crucial para la capital, los panaderos enfrentaron restricciones que se remontan a la década de 1890 cuando podían cerrar sus tiendas. Solo desde 2015, cuando las reglas finalmente se relajaron, todos los panaderos parisinos han sido libres de unirse al éxodo de agosto.

Todavía hay gente que se queda atrás. El panadero Adriano Varano dijo que poder producir pan durante la época más calurosa del año es un motivo de orgullo. Pero reconoció que este verano se presenta más difícil que nunca.

“Tenemos un aumento en los precios del trigo, un aumento en los precios de la energía y, por supuesto, un aumento en los precios del combustible”, dijo.

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París también experimentó veranos muy calurosos. Cuando los panaderos trabajan con hornos a 450 grados y no hay aire acondicionado durante una ola de calor, cuando tienen que correr para mantenerse al día con la mantequilla derretida y cuando intentan evitar las baguettes húmedas y la “enfermedad del pan de hilo”, no es Es difícil ver por qué podrían decidir dirigirse a la costa o las montañas.

Esta semana en la panadería Frédéric Comyn, que recientemente recibió el premio a la mejor baguette de la capital, se cerraron las persianas negras detrás de un cartel que decía: “Proveedor oficial del Palacio del Elíseo”. No había indicios de cuándo reabriría la panadería. (Muchos funcionarios del gobierno francés no regresarán a la capital antes del 24 de agosto).

A unos cientos de metros de la carretera, un concursante colocó una foto de una sombrilla de playa con estrellas colgando en la puerta principal. “Felices fiestas”, un cartel que da la bienvenida a los que quedan atrás.

En Francia, donde la escasez de pan condujo en parte a la toma de la Bastilla y al fin de la monarquía, el pan ocupaba un lugar especial como símbolo nacional y una nutrición estrictamente regulada. Para evitar una hambruna en la capital, u otra revolución, el gobierno francés decretó en 1798 que se debía asegurar el pan.

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En su forma más reciente, este decreto se reflejó en la exigencia de que la mitad de las panaderías parisinas permanezcan abiertas en julio y la otra mitad en agosto, repartidas uniformemente por toda la capital. Los panaderos que se han ido de vacaciones están legalmente obligados a colocar carteles que indiquen las alternativas abiertas más cercanas. Los infractores se arriesgaban a multas de 11 € por día.

Aunque la dieta diaria promedio de pan se redujo de 800 gramos en 1875 a unos 80 gramos, las panaderías todavía están profundamente arraigadas en la cultura del país. El programa de televisión “La mejor panadería de Francia”, en su novena temporada, atrae a millones de espectadores. Durante los cierres por la pandemia de coronavirus, las panaderías se consideraban negocios esenciales y un viaje a la panadería era una actividad aprobada.

Pero Francia también es un país con un fuerte movimiento por los derechos laborales y reverencia por las festividades. Y en 2014, como parte de una ley diseñada para simplificar las prácticas corporativas, el gobierno eliminó los requisitos para los panaderos a pedido.

Sylvie Debelmanier, que vende docenas de panes artesanales diferentes, ha estado cerrando su tienda los viernes durante el resto del mes. Ella dijo que fue en gran parte una decisión financiera. Los mayores costes ya han reducido sus márgenes de beneficio, obligándola a aumentar el precio de las baguettes de 1,20 a 1,30 euros. En agosto, dijo, las panaderías fuera de los principales lugares turísticos no podían contar con tanta base de clientes.

“Mucha gente no ha estado de vacaciones en dos años debido al coronavirus”, dijo. “Todos quieren irse. Todos los clientes están hartos de París”.

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Como la mayoría de las panaderías parisinas, su tienda, Boulangerie De Belles Manières, no tiene aire acondicionado. Trabajó allí durante múltiples olas de calor este verano, trabajando en hornos calientes mientras las temperaturas exteriores subían a más de 100 grados Fahrenheit. Descubrió que usar ropa holgada ayudaba y trató de beber más agua. Pero dijo que el mecanismo de afrontamiento más eficaz puede haber sido psicológico.

Ella dijo: “No tiene sentido rumiar todos los días”. “Me digo a mí mismo que hace frío, y funciona”.

El calor del verano no solo es molesto. Puede estropear la química del pan.

“La mantequilla es muy, muy sensible al calor”, dijo William Boetin, de 37 años, profesor de pastelería en La Cuisine Paris, quien pasó la mañana enseñando a los estudiantes el arte de los croissants con un poco de harina todavía en sus mejillas. La mantequilla francesa puede comenzar a derretirse a los 82 grados, muy por debajo de las temperaturas que la capital ha visto recientemente.

El calor también afecta a la masa, lo que acelera su subida. Si el calor acelera demasiado el proceso de leudado, el pan puede perder la textura deseada, volverse más denso o desarrollar sabores no deseados. También es más difícil formar una masa de crecimiento rápido, dijo Putin.

Para algunos productores de dulces y panaderías, esto ha llevado a tomar decisiones difíciles.

“Algunos de ellos en París decidieron no vender, y no hacer, la mezcla de licor” durante las olas de calor, dijo Putin, refiriéndose a productos como croissants y pain au chocolat. “Si no tienes un buen aire acondicionado, tienes que acelerar tu trabajo”.

Otros panaderos esperan poder combatir el calor trabajando más duro y más rápido. Experimentaron reduciendo el agua y la levadura en su masa y acortando las fases de amasado y reposo.

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Han analizado cómo evitar la “enfermedad del hilo del pan”, una contaminación bacteriana vinculada en parte a las olas de calor que tiene la ventaja de que el pan “tiene un olor agrio a fruta podrida”, según la revista francesa de panadería La Toque, que ha dedicó una serie de artículos a la difícil relación entre el pan y las olas de calor.Gratis.

Algunos panaderos todavía están decepcionados al descubrir que los panes horneados con el calor y la humedad se han vuelto demasiado blandos a media tarde.

Varano dijo que la adaptación es clave.

No usa mantequilla para hornear, lo que le permite escapar de algunos de los problemas que han afectado a sus colegas.

La panadería Pane Vivo produce pan de masa fermentada natural a partir de una antigua variedad de trigo y ha encontrado una creciente base de seguidores entre los parisinos que buscan una alternativa saludable a la tradicional baguette blanca. Algunos de sus panes incluyen hierbas de Córcega, otros adornados con higos secos o chocolate negro.

“Nuestros clientes, una vez que comienzan a comer ese pan, no pueden regresar”, dijo, mientras llegaba un flujo constante de clientes, muchos de los cuales parecían emocionados de encontrar la tienda abierta.

George Cedres, de 63 años, dijo que no tenía muchas esperanzas cuando emprendió la misión de encontrar su pan favorito el jueves. “Me dije a mí mismo: ‘Lo intentaré’, nunca se sabe”, dijo.

Pero incluso en agosto en París, su misión fue un éxito. Sidéris compró ‘Livia’ con aceitunas y romero y ‘Vegata’ con higos secos. Una amplia sonrisa brilló mientras agarraba sus panes con fuerza.

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