Según los chefs, lo #1 que nunca debes servir en una hamburguesería: come esto, no aquello

Al igual que un bistec, la cocción es algo que puede hacer o deshacer una hamburguesa. Operando en una escala similar a la de los bistecs, desde hamburguesas crudas hasta poco cocidas, las hamburguesas se pueden cocinar a diferentes temperaturas, y cada grado afecta el producto final de diferentes maneras.

A diferencia de la mayoría de los tipos de hamburguesas de comida rápida, que involucran hamburguesas más delgadas cocinadas a temperaturas uniformes, a las hamburguesas en los restaurantes de servicio completo a menudo se les pregunta cómo les gustaría que se cocine una hamburguesa, y la respuesta seguramente marcará una gran diferencia.

No importa el calibre de la hamburguesería, ya sea una cadena o un concepto impulsado por un chef que utiliza ingredientes de la más alta calidad disponibles, la temperatura a la que se cocina la hamburguesa seguramente causará la impresión final.

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La verdad es que no importa si un restaurante obtiene o no la mejor carne de res alimentada con pasto del Boogie Ranch en Idaho; Si el mejor producto se cocina incorrectamente, o durante demasiado tiempo, inevitablemente se echará a perder. Esta es la razón por la cual las hamburguesas poco cocidas, cocidas por más tiempo (a menudo demasiado), son riesgosas y es mejor evitarlas. A menos que disfrute el sabor de masticar una briqueta.

lucha de acciones

Independientemente de las opiniones sobre la temperatura y el rosa, su ciencia básica se reduce al hecho de que cuanto más calor se aplica a una hamburguesa, mayor es la diferencia en textura y sabor, y no en el buen sentido. Para estar seguros, le preguntamos a algunos profesionales experimentados que saben un par de cosas sobre las hamburguesas poco cocidas y por qué no las rechazan en los restaurantes.

“Una hamburguesa bien cocida suele estar muy seca, por lo que pierde todo el sabor y la textura de la carne, es como comer un disco de hockey”, dice. Daryl Harmon, Chef Clinton Hall, una cervecería y restaurante popular en cinco lugares de la ciudad de Nueva York. Oh, fue un ganador de Burger Bash de Food Network, por lo que conoce la carne molida.

Según Harmon, pedir productos raros o medio raros es simplemente lo mejor. “La carne está húmeda y obtienes esa textura grasosa que se derrite en la boca que me encanta. Y tanto como el sabor, en realidad puedes saborear la calidad de la carne o la carne que usas”.

En Clinton Hall, Harmon elige una hamburguesa aplastada a la moda (“Me encanta la hamburguesa aplastada porque obtienes una buena corteza en el exterior y aún obtienes ese delicioso sabor en el medio que solo puedes obtener con el calor medio raro/medio “) Le gusta la proporción 80/20 de carne y grasa, ya que la grasa agrega sabor. Y las hamburguesas que están por encima del promedio corren el riesgo de disminuir ese sabor, dijo el cocinero.

mike de camp, que incluye restaurantes Parlor en Minneapolis y seguidores de St. Paul de Parlor Burgers, está de acuerdo. “Cuando pides una hamburguesa espesa y bien cocida, estará chamuscada por fuera y seca y desmenuzada por dentro y parecerá que no hay ninguna hamburguesa que quiera comer”, dice. Una vez que el interior esté cocinado a 165 grados, habrá cocinado toda la alegría de lo que alguna vez fue una experiencia gastronómica placentera. No tenga miedo de la carne de res de calidad, y una vez que encuentre un lugar que haga una gran hamburguesa gruesa, hágalo usted mismo. un favor, vive un poco y obtén una rareza promedio”.

“Los clientes piensan que la carne está poco cocida, porque cuando la carne está molida, puede ser más colorida, y la idea de ver sangre los asusta”, dice Harmon sobre la aversión innata de algunos clientes a cualquier cosa cocinada por debajo del promedio. . “Por lo general, se usa cuando la carne tiene una textura firme, lo que no es el caso de la mayoría de las hamburguesas”.

de acuerdo a Gary Hickey, chef De Charro Steak & Del Rey de Flores Concepts en Tucson, las enfermedades transmitidas por alimentos son una razón común por la que las personas no están interesadas en hamburguesas raras, pero eso solo es una preocupación si obtiene sus hamburguesas de una fuente no confiable.

“Ha habido un estigma de larga data por parte del Departamento de Salud de que las proteínas poco cocidas no son seguras, pero con toda honestidad, la única forma en que lo son las proteínas poco cocidas es si se manipulan de manera deficiente”. Eso no es una preocupación para Flores, quien muele carne de res para hamburguesas en casa a partir de bistecs cultivados a mano y cultivados con hierbas. “Cuando cocinas una hamburguesa bien cocida, pierdes el increíble sabor del pan caliente con un toque de una hamburguesa crujiente perfectamente asada con un centro suave y jugoso”.

En A&B Restaurants en Boston, que incluye al propietario de A&B Burgers y A&B Kitchen tom holanda hace eco de esos sentimientos. Los restaurantes son conocidos por sus hamburguesas galardonadas, y aunque Holland señala que un buen pedido es perfectamente aceptable (“estamos aquí por los deseos de nuestros huéspedes, no por los nuestros”), la recomendación sigue siendo rara.

“Porque a esta temperatura, la carne retendrá sus jugos naturales y la grasa para agregar sabor y mantener la hamburguesa firme”, dice. “Cuando probamos nuestras hamburguesas, siempre se cocinan a punto medio, y así es como creamos un equilibrio con los ingredientes adicionales”.

La conclusión es que cocinar hamburguesas altera completamente el contenido de grasa, los jugos naturales, la textura y el sabor. “Para cocinar bien las hamburguesas, la mayoría de los jugos se cocinarán completamente y la grasa se derretirá y saldrá de la hamburguesa dejando una hamburguesa seca y desmenuzada”.

Como repite Holland, y cualquier chef o propietario dudaría, al final del día, la temperatura de cocción depende completamente del cliente, y están más que felices de hacer un panqueque bien cocido como lo deseen. Solo tenga en cuenta la calidad, la textura y el sabor que está sacrificando al hacerlo.

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